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打蛋器怎么用?想做蛋糕,怎么正确打发蛋清?

想自己做蛋糕,刚买了打蛋器。请问,打蛋器怎么用?怎么正确打发蛋清?


打蛋器怎么用?想做蛋糕,怎么正确打发蛋清?

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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电动打蛋器的使用方法


1、先安装搅拌棒或和面棒,如果是安装和面棒,要注意带介子的和面棒是插在右孔.


2、将材料放置在合适的容器中,最好是不容易刮花的容器,谨防打蛋器运转过程中将容器刮花.


3、接上电源,启动机器就可以了.


做蛋糕,最最关键就是蛋清打发。对于新手来说,要学会判断打发的状态(下面有详细说明),不要没打够或者打过了。


怎么用打蛋器打出漂亮的蛋白(超详细攻略)


选材与设备


①鸡蛋的挑选


首先要选择新鲜的鸡蛋蛋清,蛋白特别粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了,新鲜的鸡蛋蛋白很稀,不新鲜的鸡蛋很难打发 ;其次蛋白不能沾水、蛋黄和油;夏天要把蛋白的温度保持在23度左右,如果温度太高,要放冰箱冷藏几分钟,再打.


②打蛋器


搅拌打发或拌匀材料,最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器.瓜型打蛋器用途最广,可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等,钢圈数愈多愈易打发;螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油;电动打蛋器最为省时省力.


打发的定义


要想打好蛋白必须先了解它的原理,什么是打发?


“打发”听上去是很抽象的一个词,其实就是发蛋白,通过搅打使得空气充入从而体积膨胀像发起来一样.我们之所以打发蛋白,其目的就是为了获得裹在面团里的那团空气,那团受热以后帮助蛋糕膨胀的空气.那么看似液体的蛋白,又为什么会如此变性呢?蛋白中有2种主要的蛋白质--球蛋白与粘液蛋白.球蛋白的作用在于减少蛋白的表面张力,使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫,增加表面积就此膨胀开来;粘液蛋白则是使形成的泡沫发生热变性,从而凝固,这样蛋白内的空气能够被包住不外泄.简而言之,球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀,而粘液蛋白形成保护膜以保证空气不会漏出去.(很多时候听到“消泡”的说法,其实就指那层薄膜被坏了,使得空气外泄,最终蛋糕无法膨胀或者容易回缩)


影响蛋白打发的因素


与其说,影响的是蛋白打发,不如说是阻碍空气进入(蛋白打不起来)和破坏保护膜(蛋白容易消泡),这样便于理解一些.


油脂与水分:打发蛋白的头号天敌.经常看到有些书上说,打发蛋白的时候,容器要一滴水 ,一丝油一点蛋黄都不能沾的.为什么呢? 倘若有水和油,那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转,这种感觉,就好比是我们在水池里面划圈圈,再怎么划都只是把水劈的越来越开,粘稠的蛋白液无法被真正搅打到最后任凭你怎么打,蛋白就是不会打发.


区别错误的容器:打发蛋白最好的容器是铜器,因为铜的酸性成份会中和碱性的蛋白,从而使得蛋白越稳定,我们一般家里没有铜器,用不锈钢盆也没有问题.但是,塑料盆和玻璃碗是被禁止的哦.塑料盆很容易吸附水分,再吸都吸不干净,而玻璃碗因为碗壁太滑,蛋白挂不住容易滑落,所以,不要随便找色拉碗代替.还有一种在超市看到的,铝制的盆,长的很象不锈钢盆,也是不能用的,因为铝容易有氧化铝,打蛋白的时候,会使得蛋白变色变灰,所以采购的时候一定要注意.


糖份加入的时机/分量/手法:打发蛋白的时候,是需要加入砂糖的,因为糖份遇到水形成糖液,会使得球蛋白表面张力变大.或许你会奇怪,球蛋白的作用不就是减小表面张力吗,为什么还要加入糖去削弱它的功能?的确,表面张力越小,蛋白越容易打发,但是这样的打发,气泡很粗大而且不稳定,加入糖以后,如此反复后打出的泡泡才够细腻才够稳定.


一般是分3次均匀加入,第一次在蛋白呈粗泡泡时候加入,第二次在蛋白呈细泡泡时候加入,第三次在呈稠液状但还未湿性发泡之前.一定要跟着这个节奏来加糖,如果过早加入,砂糖与水会吸收大量水分结块,会使得蛋白打发不了;如果太迟才加入,那蛋白已经湿性发泡,体积已经膨胀,可能使其消泡.


糖的分量也是有讲究,一般打发一个蛋白需要4勺的糖,所以,不是你怕甜怕胖想少点糖就能少的,不然面糊裹入的空气不够,是会回缩的.如果,实在受不了那么多白花花的糖倒入蛋清,最后倒入肚子的话,那就在搅拌的一开始一定要加入,不要再分三次了.


加糖的时候,不要一股脑儿的把糖洒到蛋白中央,再眼巴巴的望着它吸水后塌下去,而是应该从边沿让它缓缓流下来,不然这样一砸真可能把打好的蛋白给消泡了.


放置很久再搅打:打好以后的蛋白,要尽快的和蛋黄面糊融合,不能放置过久,这样会消泡,更加不能试图在消泡以后继续搅打希望再把它给打起来,这已经是不可能的事了,反而会进一步破坏薄膜.


打发方法


蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键,而影响蛋白发泡的因素却有很多.


1、分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂.


2、在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸盐(酒石酸氢钾),可使蛋白的PH值降低至5~7,而此时的蛋白泡沫最为稳定.塔塔粉的用量为蛋白的0.5%~1%.


3、因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时放白糖就成了必须.要达到蛋白泡发性好,且稳定持久,这里白糖的用量和加入时机就显得很关键.白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡(白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久.所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度.另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定.若白糖加得过早,则蛋白不易泡发;若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头.


4、搅打蛋白的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白的体积才更大.


5、特别要注意蛋白的发泡程度,即达到硬性发泡.搅打蛋白可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段.第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打2~3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了.蛋白搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征.


蛋白打发的技巧


蛋白打发不起来怎么办 :


打发蛋白需要耐心,急躁不得,不然会影响蛋糕的起发.下面说一下如何打发.


1、先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄.蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发.如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密.


2、糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发.


3、湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态.


4、此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合.


蛋白打不发怎么补救:


在做蛋糕和一些甜点的时候,需要做蛋清打发.如果打发不成功,可以采取一定的方法来补救,比如说可以放入泡打粉,或者放一点醋,这样也有助于打发成功,蛋白打发的时候需要一定的窍门,首先要选择新鲜的鸡蛋清,而且容器里面不能沾水,不能沾油,另外,蛋清最好是加入的糖要合适,这样都容易打发.


1、打不发,放点泡打粉进去,勉强能用.


2、可以加点醋进去再打,就可以打起来.



新手如何观察蛋白的打发状态


蛋白打发过程中,做奶油蛋糕坯子就打发到干性,把打发的蛋白拎起来看看,打蛋器上的蛋白的尖头从湿性到中性再到干性,会越来越短.


1、湿性发泡.


蛋白一直搅打,细小泡沫会愈来愈多,直到整个成为如同奶油般的雪白泡沫,拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来.



2、中性发泡(偏湿).


继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来.



3、中性发泡(偏干).


继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊那个尖更短了,但还是会下垂.这个时候如果把料理盆倒扣过来看,蛋白糊已经不会流动了,但是,要做戚风蛋糕的话还不够干.



4、干性发泡(也叫硬性发泡).


继续搅打蛋白,拉起打蛋头,尖尖笔直,一点都不会弯下来.这时候做戚风蛋糕才比较合适.



打发过度的蛋白为什么会有水份渗出:



我们知道打发蛋白的过程就是不断将空气混入蛋白中,蛋白质凝固后包裹住空气,形成我们需要的气泡的过程.蛋白的成分中,蛋白质约占到10%左右,另外大约88%的部分都是水份,蛋白在打发之前,蛋白质是分散在水份中的状态.当我们开始打发蛋白的时候,会促使蛋白质产生连结,而连结的过程中蛋白中的水份就会被排出.而打发适度的蛋白我们是不会看到明显流动的水份的.只有蛋白被过度打发,导致蛋白质的空气变性作用过度时,才会看到更多的水份被排出,最终形成明显的流动水份被我们察觉到.最后再补充一句,砂糖具有抑制蛋白质空气变性的作用,所以理论上,打发蛋白时砂糖的用量越少,就越容易产生渗水情况.


蛋白打发操作流程:


1、首先砂糖,蛋白,放入打蛋钢.



2、打至刚起泡状态加入柠檬汁.



3、打到刚起纹路是5成发



4、湿性发泡拉起打蛋头,蛋白糊会垂下来一个长长的大约10CM的尖而不会滴下来



5、中性发泡(偏湿).继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊有个短一些的尖,会弯下来.



6、继续搅打蛋白,拉起打蛋头,蛋白糊那个尖更短了,但还是会下垂.此为湿性发泡(偏干)



7、继续搅打蛋白,拉起打蛋头,尖尖笔直,一点都不会弯下来.这时候做戚风蛋糕才比较合适.此为干性发泡.



8、打发过度.



来源: 全球烘焙指南

不知道你是问手动打蛋器还是电动打蛋器。如果你要做蛋糕,一定要买电动打蛋器!!!手动很难打发,会打到你怀疑人生的。


电动打蛋器,分为手持型和桌上型。手持型的电动打蛋器家用一般也够了,价格也不贵,几十块钱。


打蛋器的螺丝棒是搅拌面粉用的,圆头的搅拌棒是打发蛋白用的。每次用前插上需要使用的搅拌头,用完取下来清洁,开关有高低档次可调节,1档功率最低。


蛋清打发经验及技巧


用料


冷藏过的新鲜鸡蛋两枚,30g白砂糖,柠檬,或者白醋.


蛋清打发教程


step1:蛋白、蛋黄分离:准备两个干净且没有油脂的容器,并用干净的纸巾擦干.打发蛋白必须是无油无水,包括打蛋器也一样.在蛋白中倒入1-2滴柠檬汁或者白醋.



step2:低速打发几秒,看到鱼眼状粗泡时,加1/3细砂糖.



step3:转高速打发,看到变成细腻的小泡泡时,再加1/3细砂糖.



step4:继续高速打发,看到出现纹路了,加1/3细砂糖,保持高速打发.



step5:这是湿性发泡:提起打蛋器,能看到打蛋盆里的尖角软塌塌的下垂,打蛋器上的尖角保留较长.适合用于制作天使蛋糕.



step6:这是中性发泡:能看到比起之前,打蛋盆里的尖角略微弯曲,打蛋器上的尖角缩短,但还是弯曲的.这时改为低速打发,并且打发几下就要时不时观察一下状态,别打发过了.这个状态做轻乳酪最好了.



step7:这是干性发泡:能看到打蛋盆里的尖角竖立不弯,打蛋器上的尖角也是呈倒三角不弯的.此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕,或者装裱蛋体都是不错的选择.



step8:打蛋器放入打蛋盆中央,低速,边打边往上提起打蛋器,离开打蛋盆.至此,打发完成,蛋白霜细腻.



蛋白打发技巧


1、鸡蛋一定要新鲜


要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用.


2、掌握好蛋清的打发温度


掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打.如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发.总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的.


3、所用工具必须很干净


打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油.另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在.因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败.


实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出后马上分离效果最好.


4、用铜质容器打发蛋清比较好


把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性.如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器.


但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器,因为塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰.


5、调节好蛋清的PH值


要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值.上面的第四点里我们介绍了,微量的酸性物质可以让气泡更稳定.因此,如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质,也有让气泡稳定的效果.打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等,但家庭制作用白醋是最简单方便的了.


事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些,比较稳定而且不用担心有醋的异味.但是请大家切记,这些酸性物质的用量只是少许,如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2~3滴白醋.


6、掌握好打发蛋清的速度


无论是手工还是用打蛋器打发蛋清,都必须掌握好打发蛋清的速度,从低速慢慢上升到中速和高速,千万不要一开始就快速的搅打,这样打出的蛋清体积比较小,且气泡大而不稳定.


7、放砂糖的用量和时机也很关键


打发蛋清时一般都会放点砂糖,它除了可以提供甜味外,还有让气泡细腻和持久稳定的作用,但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键.


如果你希望打发好的蛋清软一些,那么砂糖和蛋白量各一份就可以了,也就是2大勺砂糖打发一个蛋白.如果希望打发好的蛋清再坚挺些,那么就用两份砂糖打发一个蛋白,也就4大勺砂糖打发一个蛋白.


掌握好加入砂糖的时机也是很关键的,如果加早了会阻碍蛋白起泡,加晚了会影响气泡的稳定性且砂糖也不容易被打化.如果砂糖用量比较少,也可以在刚开始打的时候就一次性加入,影响不会很大的.


但如果砂糖用量比较多,则需要在打发过程中分次加入.另外,加入砂糖时也不能随便一倒就了事,而是要沿着容器壁慢慢加入,防止气泡发生消泡现象.


其实加砂糖最保险的做法是不管砂糖有多少,都先把蛋清打发到出现鱼眼大小密密的小泡泡,然后再分次加入砂糖,这是最万无一失的做法了.


如果你能掌握以上小技巧,绝对可以打发出高质量的蛋清,但还要记住打好的蛋清必须在5~6分钟内尽快使用,放太久气泡就跑掉了,等于白打了.


来源:舒翔乐生活

打蛋器使用时,主要要注意档数的选择。做蛋糕,打发蛋白,开始是高档,后面要换抵挡。


打蛋器使用时,要注意不要长时间连续使用,再好的产品也经不住过度使用。平常注意使用,可延长产品寿命,一般让机器连续工作3-10分休息一次。


下面重点说一下,怎么正确打发蛋清吧


1、装蛋清的工具


用来装蛋清的盆必须无油无水,而且在蛋黄和蛋清分离的时候,一定要注意不要将蛋黄磕破,只要蛋清里有蛋黄,或者是装蛋清的盆里有水有油,都将影响蛋清的打发.


2、打发蛋清必须加糖


打发蛋清时要加糖,加糖有助于蛋清的打发,糖能帮忙蛋清快速打发,按糖的总量分三次加,第一次是打发之前加;第二次是在蛋清打发出细泡时加,第三次是打发出纹路时加,除了加糖,还可以加几点白醋或柠檬汁,可提香去腥味.


3、打发蛋清的时间


用电动打蛋器打发蛋清,一般要用8至10分钟左右,方能将蛋清打发好,打蛋器有分好几档,第一次加糖打发时先用低档,第二次加糖转为中档,最后一次加糖转为最高档,打发蛋清要顺着同一方向打发,粘在盆边的蛋白要时不时用刮下来重新一起打发,判断蛋清有没有打发好时,可以用筷子试一下,将筷子插入打发好的蛋清,能使筷子轻松立住;或者是提起打蛋器的时候,有一个小湾尖.


4、鸡蛋的选择


鸡蛋建议选择常温保存的鸡蛋,如果用土鸡蛋效果会更好,如果是从冰箱刚拿出来,建议放上一个小时后再用.


正确使用打蛋器的5个步骤


1、将需要打制的材料装入容器之中。鸡蛋需要现将外壳去掉;



2、打蛋器的螺旋形的搅拌棒是用来搅拌面粉使用的,圆头的搅拌棒使用来打发蛋白使用的,在使用之前要插上你需要的搅拌头;


3、根据要打制食材的多少和食材来决定选择搅拌的级数。1级的功率最低。搅拌器的1-2级适用于打制混合干性的物品,如面粉、牛油等;3-4级适用于有液体的材料;5级适用于搅拌制作蛋糕、曲奇等食物的面团;


4、选择好搅拌级数之后就可以进行材料的打制工作了。打蛋器在连续使用3-5分钟左右之后,就会出现发热的现象,这是正常的情况;


5、材料打制完毕之后,需要将搅拌头取下仔细的进行清洗。


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