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饮食文化是指什么?“吃货”是如何炼成的?

饮食文化是指什么?“吃货”是如何炼成的?


各地饮食文化,你知道的都有哪些?求科普~


饮食文化是指什么?“吃货”是如何炼成的?


来源:xj

注:文章内的所有配图皆为网络转载图片,侵权即删!

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中国人最讲究吃,俗话说“民以食为天”,小孩生下来就会喝奶,人一辈子就跟着酸甜苦辣咸打转,可见吃在中国人心中的位置。


中华饮食博大精深,南甜北咸东辣西酸,形成了“鲁,川,苏,粤,浙,闽,湘,徽”八大菜系。八大菜系各有风韵,各有烹饪方法,菜肴各有佳味。有人曾把八大菜系用拟人比化的手法比喻描绘为: 苏,浙菜好似清秀素丽的江南美女;鲁徽菜犹如古朴健壮的北方汉子;闽,粤菜宛如风流典雅的翩翩公子;川,湘菜就像内涵丰富才艺出众的名仕。


食不厌精,脍不厌细。精细是中华饮食文化的内在品质的概括。选材讲究精挑细选,烹调讲究精细入微,原材料要加工成大小宜食的尺寸,对厨师刀功的要求也是很高的,刀功的刀口包括:丁,片,丝,条,粒五个大类,刀功的运用,使食材在形态上有较大改观,形成了形态美 ,另一种形态美的表现方式就是菜肴装盘,精湛的刀功配合独特的餐具,令菜肴整齐划一,菜品的色,香,味,意,形充分得到体现,感观上美的和谐统一。


所谓“靠山吃山靠水吃水”。中国人的“吃”又分为五大区,即江浙的鱼虾区,华北的葱蒜区,两广的猫狗区,川湘的辣椒区,西北的膻酪区。


这种分割方法,是着眼于气候环境与食物生产上,这是环境因素,大体上是有其意义的。一般来说,还是以南方食米,北方食麦来得简单明了,因为主食不同,副食和调味也就会有很大差异。


中国菜的做法也有数十种之多,所谓熏,蒸,烘,爆,烤,酱,炸,卤,煎,糟十大部门,真正的文化,还是在于调味的运用和技术上。


在中国食谱里所讲的东西,脱不了上面的十多种烹调制作方法,虽然食谱上的制作方法,以及材料分量,处理等等,说的清清楚楚,各人烹调出来的菜肴则有很大差别,这不是材料问题,也不是制作方法的问题,而是经验与艺术的问题,因为,中国菜的烹饪有着其绝高的艺术性。


“名厨炒虾七铲半”。中国菜的烹饪,则有特别绝妙的地方。中国名厨炒明虾,就有只能炒七铲半的说法。意思是说,虾仁下锅后,要在锅里炒七铲半,多半铲则老,少半铲则嫩。所谓半铲,就是铲起来抛向空中,然后取出,恰到好处。其实这并不是传说,农书“神农书”记载着一种叫做“午饭种”的土壤,这种土壤在饭前耕犁太软,饭后耕犁太硬,其实二者有着异曲同工之妙。


中国菜里,类似这种玄妙的说法还有很多,当然,铲数是一回事,菜肴的多少,虾仁的大小,火力的强弱,又是另外一回事,绝不能只管铲数的多少,而忽略火力的强弱,虾仁的多少 。


在吃的类别上,大概分为三种: 一是居家的家常便饭。就是平常说的一日三餐,日复一日的饭菜,以营养可口为主,翻来覆去少有变化,多以突出主食品类。这种菜肴的烹饪和选择,寻求营养平衡,肉菜兼得,主副齐全。


二是两三好友聚在一起小酌。这是下酒菜为主,目的不在于营养搭配的平衡,而在于菜肴的爽口风味。这种菜分量不大,适合饮食者的口味和个性,或食辛辣,或食酸甜,又或食清淡,这就必须要有高超的烹调技术来满足要求了。


三是大酒席,通常是宴请宾客。这类宴席菜单排列应使菜肴配套成龙,并按正规顺序上菜,显示对宾客的尊重。这种大酒席的菜肴,通常以大批量加工为主,所以,显现不出独具匠心的真功夫,只是让大批食客如何饕餮一顿为己任。


中华饮食是中华民族用“嘴”吃出来的,是一种浓厚的中华饮食文化,在这其中,精益求精,追求完美,一直没有停下脚步,而且愈演愈烈。中国吃的精美,相互依存,使中国饮食文化,独具特色,独树一帜。


来源:西部路者


如果你是一个吃货,那么你就不能不看一部作品——《雅舍谈吃》。作者梁实秋是中国现当代散文家、翻译家,译有《哈姆雷特》、《威尼斯商人》、《呼啸山庄》等。他与胡适、闻一多、徐志摩等人都做过民国《新月》期刊的编辑,是文学界举足轻重的人物。



梁实秋的文字很有风味,初读清浅温暖,深读口齿留香。而在他的雅舍系列中,我最喜欢的就是这本《雅舍谈吃》。若论此书为美食大全,它还介绍了名菜的做法。若论此书为菜谱,它除了介绍名菜的做法,还絮絮诉说了中国各省市的风土人情。


说起生炒鳝鱼丝,梁实秋是这么形容的:“鳝鱼切丝,一两寸长,猪油旺火爆炒,加进少许芫荽,另盐,不须其他任何配料。这样炒出来的鳝鱼,肉是白的,微有脆意,极可口,不失鳝鱼本味。”


说起瓦块鱼,梁实秋又是这么形容的:“一块块炸黄了的鱼,微微弯卷作瓦片形,故以为名。上面浇着一层稠黏而透明的糖醋汁,微撒姜末,看那形色就令人馋涎欲滴。”


看了他的描述,读者的眼前仿佛出现了一道道色香味俱全的菜肴,酱汁是何种颜色,香味是如何扑鼻,都清晰而诱人。然而,单讲美食,吸引力自然不会持久。《雅舍谈吃》说的是吃什么、怎么吃,但更深层的是食物背后的人性哲思,展现的是中式特色的人文情怀。


能吃不如爱吃,“馋”的涵义只有中国人才懂


梁实秋在《雅舍谈吃》里,分别给“馋”和“饕餮”下了定义。他认为罗马暴君尼禄、英国亨利八世和埃及废王法鲁克都属于饕餮客,要么撕下鸡腿大嚼,要么每天早餐吃下二十个荷包蛋。这是对食物存在偏好而已,吃的是数量而不是质量。


对于“馋”,梁实秋说了这样一段话:“上天生人,在他嘴里安放一条舌,舌上还有无数的味蕾,教人焉得不馋?馋,基于生理的要求;也可以发展成为近于艺术的趣味。”


这便是中国人给“馋”特有的解读了,其他语言根本无法描述这个字。“馋”字左边是食字旁,右边意为狡兔。狡兔善于奔走,就好像嘴馋的人跑遍四处,只为了吃到想吃的那种口味。


《世说新语》中,张季鹰在洛阳见到秋风乍起,想起家乡吴郡的莼菜羹、鲈鱼脍,说道:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵!”,于是弃官回家。因此,莼鲈之思一般代指思乡之情,千百年间广为流传。


如今网络购物发达,想吃什么东西,都可以在网上买到。“能吃”并没有特别之处,随着经济发展,满足口腹之欲不是难题。不过,吃出口味,吃出艺术,吃出感情才是关键。


梁实秋生于北平,说起北平人的馋,那就是春天馋春饼、黄花鱼,夏天馋豌豆糕、驴打滚,秋天馋糖炒栗子、炮烤涮羊肉,冬天等着春节前后的饱餐。为什么离开北京后想吃烤鸭的人,非得找全聚德、便宜坊不可?为什么远在异乡的游子,非得吃“妈妈烧的菜”不可?


在城市里,人们哪里会找不到想吃的菜肴,找不到的其实是自己心中的味道。越是馋,越是想象,越是想念。即便知道春运人潮滚滚,在外工作的人也一定要回家吃饭,这就是中国人的“馋”。


爱吃不如雅吃,饭桌酒宴之上常有美谈


《雅舍谈吃》有一章讲的是火腿,说火腿的做法南北有别,中外有别。梁实秋由此想起了1926年自己参加吴梅先生的酒席,吃到了滋味无与伦比的清蒸火腿。席间,“先生微酡,击案高歌,盛会难忘,于今已有半个世纪有余。”


中国文人在饭桌之上的美谈,一直都不少。文学作品中,千古流芳的名句也常常产生于酒宴。


《三国演义》第四十八回,赤壁之战前夕,曹操在长江之上设宴赋诗,请众人和歌。“对酒当歌,人生几何”,道尽了一代枭雄的豪迈气魄。


《红楼梦》第四十九回,史湘云在芦雪庵吃鹿肉被林黛玉打趣,她却不以为意地说:“我们这会子腥膻大吃大嚼,回来却是锦心绣口”,一派风流潇洒。


外国人问候对方会说“How are you?”,但中国人往往问的是“你吃饭了吗?”由此可见,饮食礼仪早已是华夏礼仪的重要内容,每个人身上都或多或少带着它的烙印。


《礼记·曲礼》:


凡进食之礼,左殽右胾,


食居人之左,羹居人之右。


脍炙处外,酰酱处内,


葱渫处末,酒浆处右。


国学经典《礼记》对进食之礼、饮酒之礼都有非常详细的记载和要求,其复杂程度令人咂舌。


在快节奏的现代生活中,我们自然无法像过去的人那般精细。但“爱吃不如雅吃”,遵守基本的饮食礼仪一直都是中国人代代传承的习惯,在未来也应当继续传承下去。


美食背后是人情,人情背后是文化


1949年,梁实秋携家人移居台湾,之后再也没有回到大陆,在1987年病逝于台北。从书的字里行间,我们总能看到暮年的作家对于家乡的思念之情。


梁实秋的女儿梁文茜说:


“我父亲死的时候,穿着一身


中式的长袍马褂,不要穿西装。


他上美国去,人家让他入美国籍,


他说我不入美国籍,我是中国人,


我以是中国人为自豪。”


战乱年代,梁实秋辗转待过北京、青岛、重庆等地,后来他往返于美台,却始终保持中国人的身份。他写了北平正阳楼的烤羊肉,重庆留春坞的叉烧火腿,青岛顺兴楼的西施舌,凡此种种,都不仅仅是写美食而已。


央视曾经有一个公益广告《筷子》,引得无数观众落泪。其中的关键词是“启迪、传承、明礼、关爱、思念、睦邻、守望、感恩”,体现的同样是筷子所代表的饮食礼仪,对亲友的美好祝福,还有中华上下五千年来沉淀的文化气质。


“饮食礼仪是中国传统文化的重要组成部分,其中蕴含着中国传统文化的思想精华和道德精髓。”


作为中国人,你不能不知道家乡菜,不能不会用筷子,也不能忘记老祖宗传下来的教诲——尊老爱幼,团结友爱,互帮互助,诚信守礼。一个中国人在餐桌上的表现,往往能体现他的家庭氛围和道德修养。


《礼记·礼运》有言:“夫礼之初,始诸饮食。”美食背后是人情,人情背后是文化。从“吃”开始,不忘礼,不忘情,不忘家,更不忘国,这便是中国的饮食文化。


结语:


《舌尖上的中国》总导演陈晓卿曾经坦言,他执导这部纪录片,受到了《雅舍谈吃》这本书的影响。他说:“美食在作家的笔下早已超越了它本身的概念,它更是一种文化底蕴的代表。”


这也是《舌尖上的中国》第一季豆瓣评分拿到9.4的原因。“一方水土养一方人”,也养出了当地独有的美食、人情、文化。《雅舍谈吃》之所以能成为民国版“舌尖上的中国”,正是因为它写出了中华美食之味,中华人情之暖,中华文化之美。


俗话说:十里不同俗,百里不同味。各地不同的饮食习惯,是人体与地理、气候相适应的结果,也是影响当地人体质的“密码”。十一旅游来临之际,就带大家畅游“舌尖上的中国”,体验不同地区的饮食风情。



01 华南地区


代表:广东、广西、海南等,鲜。


华南地区地处亚热带,雨量充沛,四季常青,物产富饶。得益于靠海的地理位置和丰饶的物产条件,华南地区的膳食结构中,水产品的比重占得较多,淡水鱼虾、生猛海鲜、新鲜蔬果备受欢迎。


在烹调方式上,华南地区讲究保持食物的本味,烹饪方式以蒸、煮为主,味道清淡。因为华南地区居民早出晚归,生活节奏紧张,大家都有吃宵夜的习惯,形成了富有特色的夜宵文化,各类夜宵食品更是花样百出。


小贴士:鱼类、海鲜等蛋白质含量丰富、脂肪更低,更容易让人体消化和吸收,是绝佳的蛋白质来源。


低盐、清淡的饮食习惯有利于降低心血管健康风险。新鲜蔬菜有利于刺激肠胃蠕动、增强消化功能,也是人体补充维生素不可或缺的来源之一。


需要提醒的是,中医理论上有“胃不和则寐不安”的说法,晚上是人体休息的时间,长期吃夜宵会加重肠胃负,建议大家节制为好。


02 华北地区


代表:北京、天津、河北等,咸。


华北地区饮食风格庄重、大方,博采众长。烹饪上选料讲究、刀工精湛、调味多变,满族宫廷菜更是其中的一抹亮色。


华北多数地方一日三餐以面食为主,偶有稻米。馒头、面条、米粥、素饺子等是三餐标配。当地喜欢用咸菜、榨菜、酸菜、酱菜等佐餐。肉类以猪、羊、鸡、鸭为主,兼有海水鱼鲜。


小贴士:咸鲜的腌菜是佐餐佳品,每每吃上都能让人食指大动。但腌制食品含盐量较高,容易引发健康风险。建议大家每人每天的用盐量控制在6克以内,即一个啤酒瓶盖的大小。


03 华东地区


代表:上海、浙江、江苏等,甜。


华东地区水资源丰富,加上临海的地理条件,各类鱼虾是餐桌上的常客。为了保持食物的鲜味,炝虾、醉蟹、醉虾、生鱼片等生食在当地很受欢迎。


华东地区饮食讲究选料新鲜,而且菜肴品种多,四季有别。烹调方式上以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,口味偏甜,别具风味。


小贴士:鱼虾等海鲜味道鲜美,生食可大程度保留食物的本味和鲜嫩口感,让人一试难忘。但需要提醒大家,未熟透的海鲜容易携带肝吸虫等寄生虫,危害人体健康,食用时要多加留意,肉类尽量高温加热煮熟后再吃。


04 华中地区


代表:湖南、湖北、河南。辣。


华中地区以平原、丘陵、盆地和河湖为主,历史文化厚重,资源丰富。因气候温和湿润,当地人多喜食辣椒,用以提神去湿,由此形成了以香辣为特色的饮食风格。


华中地区以大米为主食,部分地区兼食番薯、木薯、土豆、玉米、小麦、高粱等。菜肴用料比较广泛,口味多变,品种繁多,口味香辣、香鲜。


小贴士:辣椒味辛、性热,可御寒祛湿、刺激到唾液分泌,开胃振食欲。哪怕是不吃辣的人,也往往会抵受不住诱惑,“一边享受,一边泪流”。但一次性过量使用辣椒可引起不适,伤及肠胃,要根据自己的体质合理控制哦!


05 西南地区


代表:云南、四川、贵州。酸。


西南地区以高原和盆地为主,加上少数民族聚居,形成了具有浓郁风情的饮食文化。西南地区主要以大米和糯米为主食,兼食小麦、玉米、红薯、蚕豆、青稞、荞麦、高粱等。各类小吃很有名气,比如米线、粽粑、荷叶包饭等。


受气候条件的影响,西南地区人们普遍嗜酸喜辣,有“宁可无菜,不可缺辣”“三天不吃酸,走路打转转”的说法。


小贴士:酸味有刺激食欲的作用,但也会一定程度上给口腔和食道造成刺激,日常饮食中不要过量哦。


06 西北地区


代表:甘肃、陕西、宁夏等。粗。


西北地区的饮食显得古朴、粗犷、自然、厚实。饮食结构中,玉米和小麦为主食,也吃一些杂粮,如小米饭,油茶和莜麦等。家常食品一般为汤面辅以蒸馍、烙饼等,粗粮精做,花样繁多。


日常摄入的肉类以牛羊肉为主、山珍野味为辅。在烹调方式上一个菜肴所用的调味品虽多,但每个菜肴的主味却只有一个,其它味居从属地位。


小贴士:简单的烹调方式有利于保持食物的营养价值。粗粮的营养丰富,它保留了谷物中更多的膳食纤维、B族维生素和矿物质,有利于预防肥胖、便秘、糖尿病、心脏病、高血脂等,对健康大有裨益。


07 东北地区


代表:吉林、辽宁、黑龙江。大。


东北地区气温较低,暖身的炖菜、脂肪丰腴的大肉菜便成为御寒首选。因此,东北老铁们吃饭讲究“大”,啥都得大。餐桌上永远都有几道“硬菜”:杀猪菜、炖菜、烤肉……都是当地常见的家常菜。


东北地区的饮食结构中,肉类以白肉、鱼虾和野味为主,蔬菜以白菜、土豆、粉条、黄瓜、菌类为主,嗜肥浓,口味重油偏咸。


小贴士:东北地区饮食热烈、豪迈,滋味浓郁、色鲜味浓,让人满足。但在美味当前,大家也要适当控制,否则会加重肠胃负担。每顿保持七分饱左右即可,不要贪吃!


全国各地的美味大家都可以尝一尝,但也要注意饮食均衡和健康。


中国的传统文化一直都是我们的宝贵财富,不过在如今能够遵守下来的晚辈还是很少的。中国饮食文化之“食不言,寝不语”是长辈们常常教导我们的语句,只不过经常被我们所忽视罢了,你知道食不言寝不语的出处和意义吗?


“食不言,寝不语”,出自《论语·乡党》。寝是睡的意思。 说的是吃饭和睡觉的时候最好不要说话,以免影响到消化和睡眠。


“食不言,寝不语”是我国劳动人民在长期的生活中留传下来 的一 种健身谚语。它对小朋友们特别适用,吃饭讲话或者吃饭看电视.往往注意力大于吃饭。吃起饭来就漫不经心,或者把就餐时间拖得好很长,或食之过急,半饥不饱,应付了事。久而久之,就会使食欲降低,减少口中分泌物——唾液。而唾液能帮助胃很好地消化食物。吃饭讲话就会使消化器官功能减弱,甚至引起慢性胃肠病。


人逬餐容易噎食,常因此而窒息死亡,每年总有那么几例报道。这是因为吞咽动作失调,人口咽部下方、气官上方有一哨卡 ——厌软骨,平时是开放的,以便不断“通气”,当吞咽食物时它就把气管盖住,以免食物进入气管,但吃饭讲话,容易造成吞咽动作不协调,于是像肉丸、鱼丸、汤圆、竽头、面包之类,容易囫囵咽下而“误入歧途”——落入气管,造成危险。


睡觉时讲话,大脑得思考问题,处于兴奋状态,入睡的时间晚, 甚至容易失眠,而睡眠质量直接影响人的健康。人的生长与睡眠有关,原来,人类的生长发育,由身体内一种叫“生长激素”的东西控制,“生长激素”分泌的数量越多,而睡得越熟,熟睡的时间越长,分泌的数量也就越多。所以,充足的睡眠对人体的生长,发育有好处,对青少年来说,睡得好才能长得好。


吃饭,睡觉是人们赖依生存的重要条件,所以我们要从小养成 良好的吃饭、睡觉的习惯。


来源:全能智多星


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